تأیثر افزودن کنسانتره پروتئین های اب پنیر روی پنیر سفید فراپالایشی کم چرب

مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات کم چرب به وجود آمده است. اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل بافت و ویژگی های حسی نا مطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. دراین مطالعه کنسانتره پروتئین های آب پنیر در ?سطح (مقادیر ?/??، ?/??، ??) به رتینتیت حاصل از فراپالایشی شیر افزوده شدو به مدت ??روز نگهداری، ویژگی های فیزیکی شیمیایی، حسی بررسی شد. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های ?، ??، ?? ، ??، ?? نگهداری و درسه تکرار و با طرح آماری آنالیز داده های تکرار شده در زمان صورت گرفت. مقایسه میانگین بدست آمده از نتایج ویژگی های فیزیکی شیمیایی نمونه های پنیر نشان داد که تیمار اثر معنی دار (050/0 p<) بر میزان اسیدیته، ph مقدار ماده خشک نمونه ها داشت. بطوری که پنیر حاوی ?? کنسانتره پروتئین های آب پنیر دارای اسیدیته بیشتر،ph پائین تر،مقدار ماده خشک بالاتربود. همچنین زمان رسیدن روی ph، اسیدیته، ماده خشک، اثر معنی دار داشت. مقادیر شاخص های لیپولیز و پروتئولیز همه نمونه های پنیر در طول نگهداری و رسیدن پنیر بطور معنی دار(050/0 p<) افزایش یافتند. بطوری که پنیر حاوی ?/?? کنسانتره پروتئین های آب پنیر دارای بالاترین شاخص لیپولیز و پروتئولیز می باشد. درصد کل پروتئین، به ترتیب اثر نوع تیمار اختلاف معنی دار (050/0 p<) بود و طول مدت رسیدن به دلیل ثابت ماندن این مقادیر در طول ?? روز نگهداری اختلاف معنی دار (050/0 p?) نداشت. مقادیر نمک و چربی نمونه های پنیر در بین تیمار های مختلف و نیز در زمان های رسیدن متفاوت، اثر معنی داری نداشتند. طبق ارزیابی حسی، تیمار?/??کنسانتره پروتئین های آب پنیر بهترین امتیاز طعمی را به خود اختصاص داد. ارزیابی بافت نمونه های پنیر نیز بیانگر کاهش سفتی پنیر ها در پایان دوره رسیدن بود. نتایج این پژوهش حاکی از آن است که بکارگیری کنسانتره پروتئین های آب پنیر همچون دیگر جایگزین های چربی می تواند راهی برای بدست آوردن پنیر با کیفیت مطلوب باشد.